Quando falamos de fazer bolos e biscoitos, poucos ingredientes nos ajudam tanto na cozinha quanto a manteiga. Mas os fãs da ghee sabem que essa não é a única opção. Alguma vez, contudo, você provavelmente já se questionou: qual é mais saudável, ghee ou manteira?
Voltando algumas casas… O que é a ghee, você pergunta? É uma forma de manteiga clarificada (fervida em banho-maria, formando uma espuma, retirada várias vezes até só sobrar o óleo dourado, sem água e resíduos sólidos do leite), usada na culinária indiana há séculos. E, mais recentemente, ela virou uma representante de uma opção mais saudável de gordura do que sua prima manteiga.
Se anda em dúvida entre elas, é totalmente compreensível. “Acho que as pessoas que estão tentando ser mais saudáveis, e sentem que a manteiga não é, vão trocar pela ghee porque acreditam que ela seja mais natural”, diz Bonnie Taub-Dix, criadora do site betterthandieting.com (EUA).
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Qual o problema da manteiga?
A não ser que você seja adepta de uma dieta cetogênica, a manteiga possivelmente não está entre seus alimentos prioritários. E por uma boa razão: uma colher de chá dela contém 20% da sua dose diária de gordura saturada. E, se você é como eu, precisa de muito mais que isso para cobrir uma fatia de pão.
Mas aqui está a situação da manteiga com gordura saturada: era uma vez o tempo em que cientistas acreditavam que fontes integrais de gordura encontradas em laticínios encurtariam a vida das pessoas, se consumidas em excesso. Enquanto esses estudiosos continuam suas pesquisas – procurando links entre a gordura saturada e doenças cardíacas – tendências como o bulletproof coffee (café com óleo de coco e especiarias) mudaram o tom da conversa.
“A gordura saturada costumava ser o inimigo número um da saúde pública”, explica David Ludwig, professor de nutrição na Harvard T. H. Chan School of Public Health (EUA). “Mas ela não é isso e nem exatamente uma comida saudável. Ela é neutra.”
Então, sim, é aconselhável consumir manteiga com moderação – mas não precisa ficar apavorada com cada colher que esparrama no pão.
Aqui estão as propriedades da manteiga (em uma colher de chá):
Calorias: 36
Proteína: 0.04 g
Gordura: 4.1 g
Gord. Saturada: 2.5 g
Carboidratos: 0 g
Fibras: 0 g
Açúcar: 0 g
Sódio: 1 mg
Vitamina A: 125 IU
Qual a situação da ghee?
A ghee aparece em muitas terapias da medicina Ayurveda, como massagens e em tratamentos para alergias e queimaduras, então muitas pessoas partem do princípio que ela é uma superfood (alimento com benefícios à saúde). Mas, como a manteiga, 100% das calorias da ghee vêm da gordura. Ela é feita de 99 a 99.5% de puro óleo da manteiga, já que a maior parte de laticínio que havia nela foi removida.
Mesmo assim, ela não pode ser considerada vegana. Repito, ela não é vegana. Ela ainda pode conter traços de caseína e lactose, que podem afetar as pessoas sensíveis – com intolerância a laticínios ou lactose, segundo Bonnie. Mas, se você sofre com alguma alergia severa, é melhor ficar com os óleos de abacate ou coco.
Sobre nutrientes, a ghee oferece vitaminas A e E (assim como a manteiga, para sua informação), e ainda contém ácido linoleico conjugado, que ajuda a proteger contra o câncer colorretal e de mama. E ela também conta com butirato, um ácido graxo que auxilia na digestão.
Mas, assim como com a manteiga, a ghee possui um alto nível de gordura saturada – e é comumente associada ao aumento de casos de doenças coronarianas na Índia, como publicou um estudo no internacional Journal of Research in Ayurveda.
Então, estamos de volta ao início. Ela não é ótima, mas também não é terrível. Lá está ghee no campo neutro. Não se preocupe, também fique frustrada.
Aqui estão as propriedades nutricionais da ghee (em uma colher de chá):
Calorias: 45
Proteína: 0 g
Gordura: 5 g
Gord. Saturada: 3 g
Carboidratos: 0 g
Fibras: 0 g
Açúcar: 0 g
Sódio: 0 mg
Vitamina A: 200 IU
Qual é mais saudável?
A ghee pode soar como uma boa tendência, mas isso não faz dela uma opção mais saudável que a manteiga, diz Bonnie. Não há realmente uma diferença substancial em calorias e gorduras, se essa é uma consideração.
A única categoria onde a ghee reina é o ponto de fumaça. Se você gosta de cozinhar em fogo alto, é possível que prefira optar por ghee já que ela não queimará tão rapidamente, diz ela, completando que a manteiga pode queimar a 177°C, mas a ghee aguenta temperaturas de até 252°C.
Para fechar, sua escolha depende muito de seu estilo de vida. Por exemplo, se é intolerante à lactose, a ghee pode ser uma escolha melhor, já que a parte sólida do leite é removida durante o processo. Se a alergia está em consideração, nem a ghee nem a manteiga são seguras para o consumo.
Mas Bonnie não sugere escolher qualquer uma delas regularmente. “Eu escolheria óleo de abacate ou de oliva para cozinhar, e talvez um pouco de manteiga ou ghee para dar sabor.”
Qual a decisão final: manteiga ou ghee?
Que rufem os tambores…
Minha escolha é… nenhuma delas! E ambas, ao mesmo tempo. Porque as duas são essencialmente
derivadas do mesmo produto, então são muito similares em valor nutricional, a escolha fica mesmo a critério das suas preferências e restrições.